[라썸 자영업 리포트] 동네 맛집을 밀키트로 만나다

라이프점프는 대학생연합경영컨설팅학회(SoME) 학생들로 구성된 썸데이기자단을 운영하고 있습니다. 라이프점프와 썸데이기자단은 젊은 대학생 시각에서 국내 자영업 시장의 현황을 분석하고 앞으로 나아갈 방향을 소개하는 코너 [라썸 자영업 리포트]를 연재합니다. 많은 관심 부탁드립니다.

코로나19로 인한 거리두기가 계속 되면서 외식업계가 위축되고 있는 현 상황에서, 새롭게 떠오르고 있는 대안으로 ‘밀키트(meal kit)’가 있다. 밀키트란, 미리 손질된 식재료, 양념, 조리법을 세트로 제공하여 집에서도 간편하게 요리를 완성시켜주는 제품이다. 이러한 밀키트 사업은 코로나19 발발 이후, ‘집밥’ 트렌드와 함께 외식이 두려운 집밥족에게 꾸준한 인기를 얻고 있으며, 식재료 준비가 필요 없는 간편함에 직접 요리하는 즐거움이 더해져 혼밥족과 주부들에게도 큰 인기를 얻고 있다. 이러한 열풍에 힘입어, 매장 중심으로 영업하던 자영업자들은 줄어드는 수입을 메우고, 매장 밖에서의 수입을 증대시키기 위해 밀키트를 선택하고 있다.

성장하는 밀키트 시장

우선, 밀키트 시장의 한국농수산식품유통공사(aT) 식품산업통계정보에 따르면 지난해 국내 밀키트 시장규모는 1,882억 원을 기록하였다. 이는 2017년부터 3년간 400%의 고속 성장을 통해 이루어낸 결과이다. 업계에 따르면, 지속되는 코로나19 상황이 영향을 미쳐 올해도 밀키트 시장이 3,000억 원 규모대로 성장할 것으로 예상되며, 오는 2025년에는 연평균 31%의 성장세를 보이며 7,000억 원 규모대로 성장할 것으로 예측되고 있다.

변화하는 밀키트 트렌드

밀키트 시장 규모가 지금만큼 크지 않았던 초창기 밀키트 시장의 트렌드는 ‘특식’이었다. 스테이크, 파스타와 같이 집에서 해먹기 힘든 양식 메뉴나, 호텔 쉐프가 참여하여서 만든 요리와 같이 고급 제품들이 대다수였다. 이를 통해 밀키트 업계는 평소에 경험하기 힘든 음식을 ‘집에서도’ 맛볼 수 있다는 것을 강조하여, 밀키트를 홈파티에서의 주력메뉴로 내세웠다.

그러나, 현재 밀키트 시장은 특식보다는 ‘일반식’에 점차 초점을 맞추고 있다. 코로나19로 인해 외식이 어려워짐에 따라 소비자들 사이에서 특식보다는 간편한 집밥이 선호되면서, 김치찌개, 부대찌개, 된장찌개와 같은 일반 찌개류를 시작으로 찜닭, 잡채 등 한식 밀키트가 주목을 받고 있다. 또 다른 밀키트 트렌드로는 ‘맛집’이 있다. 마찬가지로 코로나19로 인해 이전에 먹었던, 또는 먹고 싶었던 다양한 지역의 맛집 음식을 집에서 먹고자 하는 소비자들의 수요가 많아짐에 따라, 밀키트 업계도 이에 반응하고 있다. 최근에는 웬만한 지역 맛집은 밀키트로 다 접할 수 있다는 말까지 나오고 있다.

이마트는 자체 브랜드 피코크를 통해 다양한 유명 맛집들의 메뉴를 재현해낸 밀키트인 ‘고수의 맛집’ 시리즈를 내놓고 있다. 그중 의정부 맛집 ‘오뎅식당’과 협력하여 출시한 부대찌개 밀키트는 5만 2천개 가량이 판매되며 큰 수익을 올렸다. 프레시지는 중소벤처기업부에서 선정된 30년 이상의 경험을 지닌 우수 소상공인들과 협력하여 ‘백년 가게’ 밀키트 시리즈를 선보이고 있다.

동네 식당도 밀키트 사업을 시작할 수 있을까?

그렇다면, 전국적으로 이름이 알려진 유명 식당 또는 오래된 경력을 지닌 가게만이 밀키트를 출시할 수 있는가? 그렇지 않다. 앞서 소개한 밀키트들은 대기업 또는 밀키트 제조업체와 협력하여 생산된 제품이다. 즉 식품제조가공업을 하는 공장에 아웃소싱하여 만들어진 것이다. 만일 매장중심에서 밀키트 중심으로 완전히 경영방식을 변경하고 싶은 경우, 또는 고객 수요가 많아서 가게 내부에서 밀키트 제품을 제조하는데 한계가 있는 경우에는 외부업체와 상담 후 아웃소싱을 맡기는 것이 합리적이다. 하지만 밀키트를 생산하는 방법으로 아웃소싱만 있는 것은 아니다. 식당을 운영하시는 자영업자라면, 자신의 상황에 따라 소규모 형식으로도 밀키트 사업에 도전할 수 있다.

작은 규모로 밀키트 사업을 시작해보자

크지 않은 가게를 영업하는 자영업자라면, 매장영업과 밀키트 사업을 병행하는 것이 적합하다. 현재 운영하고 있는 가게에서 밀키트를 제조하고, 동네 주민 등 적정 타겟 고객을 설정하여 매장 또는 온라인몰에서 이를 판매하는 방향으로 밀키트 사업을 시작하는 것이 합리적이다. 이를 위해서는 우선, 즉석판매제조·가공업 영업신고가 반드시 필요하다. 즉석판매제조·가공업이란 식품위생법 시행령 제 21조에 따라 식품을 매장에서 제조 후, 온·오프라인의 최종소비자에게 직접 판매하는 영업방식이다. 즉석판매제조·가공업 영업신고를 하기 위해서는 관련 등록요건을 갖추고, 서류를 준비하여 심사를 받아야한다. 이때 밀키트를 제조할 수 있는 분리된 공간이 반드시 요구되는데, 이 경우 현재 운영하고 있는 매장의 남는 공간 또는 주방의 일부를 칸막이로 구분하여 간단하게 제조공간을 마련할 수 있다. 또한 만일 자사 온라인 몰이 아닌, 네이버 스마트 스토어나 와디즈 등을 통해 밀키트를 온라인 판매하고자 한다면 추가로 통신판매업 신고도 요구된다.

이러한 행정 절차를 마쳤다면, 간편하고 가성비 있게 밀키트를 포장하여 판매할 수 있다. 밀키트를 포장할 때에는 플라스틱 용기보다는 비닐을 사용하는 것이 재료를 소포장하기 편리하고, 포장단가도 낮출 수 있다. 일반비닐이 아닌 친환경비닐을 사용하여도 포장단가는 약 500원가량으로, 1,000원~2,000원가량의 플라스틱에 비해 훨씬 경제적이다. 또한 포장시에는 밀키트의 재료별로 포장을 다르게 해야 한다. 육류의 경우 신선도 저하를 늦추고, 핏물이 고이지 않게 하기 위하여 진공포장을 하는 것이 바람직하다. 소스의 경우에는 실링포장, 채소의 경우에는 감자와 같이 갈변현상이 일어날 수 있는 채소를 제외하고는 한 비닐에 같이 넣어 혼입 포장을 하는 것이 바람직하다. 소포장된 재료들은 조리법이 적힌 레시피 종이와 함께 최종적으로 포장하면 된다.

최근 자영업자들은 매출을 늘리기 위해 지푸라기라도 잡는 심정으로 밀키트 사업을 시작하기도 한다. 앞서 설명한 간단한 밀키트 제조 방법을 잘 활용한다면, 적은 투자비용 대비 많은 수익효과를 올릴 수 있다. 한편 밀키트 사업을 시작하기 전에는 밀키트 시장의 트렌드를 읽고, 구체적인 사업계획을 완성하여 판매하고자 하는 밀키트의 ‘정체성’을 확립하는 과정이 중요하다. 또한 꾸준하게 밀키트 사업을 유지시키기 위해서는 제품판매만큼 홍보도 중요하다. 네이버 블로그 또는 SNS를 통해 밀키트를 홍보하고, 매장을 방문하는 손님이 밀키트 소비로까지 이어질 수 있도록 전략방안을 구상하는 등의 노력이 있을 때, 밀키트를 통한 지속적 수익창출을 기대할 수 있음을 명심해야 한다./권예지 썸데이기자단